“新徽菜名徽厨”尝出幸福

来源：合肥在线-合肥晚报
时间：2023-08-14 10:39:30

俗话说，民以食为天。作为十项暖民心行动中最有“味道”的一项，合肥市新站高新区积极推进“新徽菜名徽厨”暖民心行动，以徽菜师傅培训为“小切口”，推动徽菜产业“大发展”，以提升职业素养和提高技能技艺，解决就业创业的“老大难”问题。近日，记者探班徽菜师傅培训班，揭秘一批又一批“名徽厨”是怎样练成的。

(资料图片)

“虾”路相逢探班徽菜师傅培训课堂

饮食穷芳鲜，“徽味”至清欢。作为新徽菜中的一大亮点，合肥小龙虾不仅让合肥冠上“中国淡水龙虾之都”的美称，也成为本地当之无愧的夜宵“顶流”。

“龙虾洗净，下入烧至7成热的油中浸炸5秒左右捞出，再将洋葱丝、芹菜段和各种香料炒香，加入调味料熬制红油，再倒入炸好的小龙虾烧8分钟，最后捞出装盘……”在新东方烹饪高级技工学校的培训课堂里，案台上锅、碗、瓢、盆依次排开，各式调味料一应俱全。

徽菜大师先是讲解具体制作流程，再将每个步骤、每道工序一一操作、示范。从烧油起炸到配料、调料的用法用量，再到起锅装盘，看似简单的流程，细节处足见徽菜大师技艺的精湛。不一会儿，穿上“红袍”的小龙虾出锅了，摆盘精致、香味四溢，让人垂涎三尺。

除了“十三香”，徽菜大师又讲解起了蒜泥、卤水等其他口味的龙虾做法。学员们也跃跃欲试，掂锅、掌勺、翻炒、出锅……一番制作初体验后，大家伙纷纷端出自己满意的作品。

“合肥小龙虾是培训的特色菜品之一，后续还有下塘烧饼、庄墓圆子、吴山贡鹅等本地特色徽菜美食。”新东方烹饪高级技工学校教务处负责人刘电言介绍，该校作为新站高新区新徽菜名徽厨之徽菜师傅培训定点机构之一，目前已成功开展三期培训班，共178名学员，第四期正在火热开班中。

“徽风皖韵”盛入餐盘跟名师学徽菜技能技艺

“名徽厨”如何练就？先从培训课程上下功夫。为了提升徽菜师傅培训的针对性和实用性，课程内容设置不仅涵盖食品安全、菜品理论知识和制作等，还着重实操，普及刀工、勺功、火功等厨艺基本知识。

此外，在沿袭徽菜传统特色的基础上，将传承经典与创新特色相融合，倡导绿色健康的理念，借鉴其它菜系清淡少油的特点，端出一道道能够与时俱进的新徽菜佳肴。

徽菜，吃的是味道，尝的是特色。磨店富贵柴把鸡、三河米饺、下塘烧饼、吴山贡鹅、庐州烤鸭、合肥小龙虾、包公鱼、鸭油烧饼、三河小炒、李鸿章大杂烩、庄墓圆子、挂面圆子、泥鳅挂面……培训项目都是从安徽本地极具特色、代表性的新徽菜中精选而来，小到点心、面食，大到鸡鸭鹅等“硬菜”，菜品种类十分丰富。

练就“名徽厨”，要有好师傅“领进门”。“徽菜师傅”培训班聘请从事徽菜制作多年的老师傅，将“传帮带”精神融入到“理论+实操”课程中，进行一对多标准化教育传承；同时，对参与培训的学员进行考核与指导，积极挖掘徽菜文化和培养人才，不断提升徽菜师傅的技艺；培训结束后，通过实施徽菜师傅“专项职业能力+职业技能等级”评价体系，完善徽菜师傅学习+考证的进阶通道，以考促学、以考增能，培育出更多更专的徽菜名厨。

曹杭生是徽菜师傅培训班的学员之一，他告诉记者，通过培训，他学习到徽菜独特的食材搭配和调味技巧，也了解到徽菜文化的历史渊源与现代发展。“学成后我想在家乡开个饭馆，自己创业，让更多人了解徽菜，爱上徽菜，希望自己可以为弘扬徽菜文化贡献一份力量。”

增加就业创业选项扎实推动“新徽菜名徽厨”行动见实效

2022年，安徽省出台《“新徽菜名徽厨”行动方案》，提出将“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味等安徽美食文化特色“名片”。

此后，合肥市新站高新区积极响应，精选出本地名特小吃、美食作为培训项目，遴选出优秀技工院校、知名企业作为定点培训机构，面向脱贫劳动力等重点就业群体，广泛开展徽菜技能培训。今年以来，新站高新区已组织开展徽菜师傅技能培训15个班次，549人，新增徽菜师傅 452人，为脱贫人口、城乡未继续升学初高中毕业生、就业困难人员等重点群体增加就业选项，提升职业素养和技能水平，提高就业创业能力。

合肥通客户端-合报全媒体记者胡琪/文

见习记者李康佳/摄通讯员潘海燕

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